{"id":404,"date":"2026-11-03T08:38:11","date_gmt":"2026-11-03T07:38:11","guid":{"rendered":"https:\/\/vinivers.org\/?p=404"},"modified":"2026-11-03T08:38:11","modified_gmt":"2026-11-03T07:38:11","slug":"los-metodos-de-la-vina-a-la-bodega","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinivers.org\/?p=404&lang=es","title":{"rendered":"Los m\u00e9todos, de la vi\u00f1a a la bodega"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Hacer vino es, sobre todo, saber cu\u00e1ndo no hacer nada.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre la uva y la copa hay mil gestos posibles. Algunos viticultores intervienen mucho; otros, lo menos posible. El vino natural no se define por una receta, sino por una filosof\u00eda: <strong>respetar lo vivo en cada etapa<\/strong>, tanto en la vi\u00f1a como en la bodega.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Este es un repaso de las pr\u00e1cticas con las que te encontrar\u00e1s en Vinivers, explicadas de forma sencilla y sin dogmas.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">En la vi\u00f1a<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La agricultura ecol\u00f3gica<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es la base para la mayor\u00eda de los viticultores de vino natural. Proh\u00edbe los pesticidas, herbicidas y abonos de s\u00edntesis. Para luchar contra las enfermedades, como el mildiu o el o\u00eddio, autoriza sobre todo el <strong>cobre<\/strong> y el <strong>azufre<\/strong>, en cantidades reguladas. En Europa, el cobre est\u00e1 limitado a 28 kg por hect\u00e1rea en siete a\u00f1os. La certificaci\u00f3n se indica con el logotipo europeo y el sello <strong>AB<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Algunos viticultores trabajan en ecol\u00f3gico sin estar certificados, por elecci\u00f3n o por falta de medios. El sello es una garant\u00eda, pero su ausencia no demuestra nada: hablando con el viticultor es como m\u00e1s se aprende.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La biodin\u00e1mica<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se inspira en los cursos que imparti\u00f3 Rudolf Steiner en 1924. Considera la finca como un organismo vivo y utiliza <strong>preparados<\/strong> en dosis \u00ednfimas: el esti\u00e9rcol en cuerno (el \u00ab500\u00bb) para el suelo, la s\u00edlice en cuerno (el \u00ab501\u00bb) para la luz y la planta, adem\u00e1s de infusiones y decocciones de plantas. Muchos viticultores siguen tambi\u00e9n un calendario lunar y planetario. Los sellos principales son <strong>Demeter<\/strong> y <strong>Biodyvin<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La biodin\u00e1mica tiene sus entusiastas y sus esc\u00e9pticos, y sus fundamentos se discuten. Pero todo el mundo coincide en algo: los viticultores que la practican observan sus vi\u00f1as con una atenci\u00f3n poco com\u00fan.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La agroecolog\u00eda y la vi\u00f1a campesina<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada vez m\u00e1s viticultores van m\u00e1s all\u00e1 de los sellos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>la cubierta vegetal<\/strong> y los <strong>abonos verdes<\/strong>, para proteger y alimentar el suelo;<\/li>\n\n\n\n<li>los <strong>setos, \u00e1rboles y charcas<\/strong> entre las vi\u00f1as (se habla de <em>agroforester\u00eda<\/em>), por la biodiversidad y la sombra;<\/li>\n\n\n\n<li>la <strong>tracci\u00f3n animal<\/strong>, con un caballo o un burro, que compacta la tierra mucho menos que un tractor;<\/li>\n\n\n\n<li>las <strong>ovejas<\/strong> que pastan en invierno entre las hileras;<\/li>\n\n\n\n<li>la vuelta de la <strong>selecci\u00f3n masal<\/strong>, es decir, replantar a partir de esquejes tomados de las mejores vi\u00f1as viejas en lugar de clones comerciales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La vendimia manual<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vendimiar a mano permite seleccionar los racimos, apartar los da\u00f1ados y llevar las bayas intactas hasta la bodega. Es imprescindible para algunas vinificaciones, como la maceraci\u00f3n carb\u00f3nica, y es uno de los gestos fundadores del vino natural.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">En la bodega<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Las levaduras aut\u00f3ctonas<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La uva lleva de forma natural en su piel, y en el aire de la bodega, levaduras salvajes capaces de iniciar la fermentaci\u00f3n. La mayor\u00eda de los vinos convencionales se inoculan con <strong>levaduras seleccionadas<\/strong> comerciales, que son m\u00e1s previsibles. El vinificador de vino natural deja actuar a las levaduras <strong>aut\u00f3ctonas<\/strong>. Es m\u00e1s arriesgado, pero tambi\u00e9n es una forma de dejar hablar al lugar.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pocos insumos o ninguno<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un vino convencional puede recibir legalmente varias decenas de aditivos y coadyuvantes: acidificantes, az\u00facar (la <em>chaptalizaci\u00f3n<\/em>), taninos, enzimas, clarificantes\u2026 El vino natural prescinde de ellos. Tambi\u00e9n rechaza las t\u00e9cnicas llamadas \u00abagresivas\u00bb que modifican mucho el vino, como la \u00f3smosis inversa, la pasteurizaci\u00f3n flash o la filtraci\u00f3n muy fina. Por eso muchos vinos naturales est\u00e1n <strong>sin clarificar ni filtrar<\/strong>, y pueden presentar una ligera turbidez o un poso. No es un defecto: es la prueba de que el vino se ha mantenido entero.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cuesti\u00f3n de los sulfitos<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El di\u00f3xido de azufre (SO\u2082) protege el vino de la oxidaci\u00f3n y de las bacterias. Se usa desde hace siglos. Pero en grandes cantidades, encorseta el vino y puede sentar mal a algunas personas.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Algunos viticultores no a\u00f1aden <strong>nada en absoluto<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>Otros a\u00f1aden <strong>una dosis muy peque\u00f1a<\/strong> en el embotellado, para que el vino viaje mejor.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde 2020, Francia reconoce la menci\u00f3n <strong>\u00abVin m\u00e9thode nature\u00bb<\/strong>. La regula una carta de principios que exige uvas ecol\u00f3gicas vendimiadas a mano, levaduras aut\u00f3ctonas, ning\u00fan insumo ni t\u00e9cnica agresiva, y como m\u00e1ximo 30 mg\/L de sulfitos a\u00f1adidos antes del embotellado. Tiene dos logotipos: <em>sin sulfitos a\u00f1adidos<\/em>, o <em>con menos de 30 mg\/L<\/em>. Muchos viticultores no la solicitan, pero es una referencia \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La maceraci\u00f3n carb\u00f3nica<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es el m\u00e9todo emblem\u00e1tico del Beaujolais, popularizado por <strong>Jules Chauvet<\/strong>, investigador y n\u00e9gociant considerado el padre del vino natural. Se ponen <strong>racimos enteros<\/strong>, sin estrujar, en un dep\u00f3sito lleno de gas carb\u00f3nico. Primero empieza una fermentaci\u00f3n <em>dentro<\/em> de las bayas, que luego contin\u00faa de forma cl\u00e1sica. Se obtienen vinos muy afrutados, ligeros y golosos, para beber con gusto y sin ceremonias.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Los vinos de maceraci\u00f3n, o \u00abvinos naranja\u00bb<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se elabora un blanco como si fuera un tinto: dejando fermentar el mosto <strong>con los hollejos<\/strong>, durante unos d\u00edas o varios meses. El vino toma un color ambarino, taninos y aromas de piel de c\u00edtricos, de t\u00e9 y de frutos secos. Es una de las formas m\u00e1s antiguas de hacer vino. En <strong>Georgia<\/strong> se practica desde hace milenios en tinajas enterradas, las <em>qvevri<\/em>, una tradici\u00f3n inscrita en el patrimonio inmaterial de la UNESCO.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Las burbujas: p\u00e9t-nat y m\u00e9todo ancestral<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El <strong>p\u00e9tillant naturel<\/strong> (o \u00abp\u00e9t-nat\u00bb) se embotella <strong>antes de que termine su fermentaci\u00f3n<\/strong>. Las burbujas nacen entonces solas, sin a\u00f1adir az\u00facar ni levaduras. Es la forma m\u00e1s antigua de hacer burbujas, que todav\u00eda se practica en Gaillac, en Limoux o en el Bugey. El resultado suele ser algo turbio, alegre y a veces imprevisible. El <strong>m\u00e9todo tradicional<\/strong> del champ\u00e1n, en cambio, provoca una segunda fermentaci\u00f3n en botella a\u00f1adiendo az\u00facar y levaduras.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La crianza: el tiempo y el recipiente<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, el vino reposa y se afina. El recipiente importa:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>el <strong>acero inoxidable<\/strong>, neutro, preserva la fruta;<\/li>\n\n\n\n<li>la <strong>madera<\/strong> (barrica, demi-muid, fudre) deja respirar el vino suavemente. Los vinificadores de vino natural suelen preferir la madera vieja, que no marca el vino con su sabor;<\/li>\n\n\n\n<li>el <strong>\u00e1nfora<\/strong> o la <strong>tinaja de barro<\/strong> y el <strong>huevo de hormig\u00f3n<\/strong> son porosos y neutros en sabor. Est\u00e1n viviendo una verdadera vuelta.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el Jura se lleva la experiencia m\u00e1s lejos: para el <strong>vin jaune<\/strong>, se deja que se forme en la superficie del vino un <strong>velo de levaduras<\/strong> que lo protege y lo transforma durante al menos seis a\u00f1os y tres meses.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Unas palabras honestas sobre los \u00abdefectos\u00bb<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Trabajar sin red tiene sus riesgos. Un vino natural puede presentar a veces una acidez vol\u00e1til marcada, notas animales o ese gusto llamado \u00aba rat\u00f3n\u00bb que aparece al final de boca. Algunos los aceptan como el precio de la libertad; otros los consideran inaceptables. El debate es leg\u00edtimo, y los mejores viticultores de vino natural suelen ser los primeros en reconocerlo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Vinivers no puntuamos los vinos. Los contamos, con sus destellos y sus aristas.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Peque\u00f1o glosario<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Desfangado<\/strong>: dejar reposar el mosto de uva blanca para que las part\u00edculas caigan al fondo antes de la fermentaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Relleno (ouillage)<\/strong>: rellenar con regularidad una barrica para evitar que el vino est\u00e9 en contacto con el aire.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Remontado \/ bazuqueo<\/strong>: regar o hundir el \u00absombrero\u00bb de hollejos que flota en la superficie de un dep\u00f3sito de tinto, para extraer el color y los taninos.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Racimo entero<\/strong>: vinificar las uvas con su rasp\u00f3n (el tallo del racimo) en lugar de despalillarlas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Pie franco<\/strong>: una vi\u00f1a sin injertar.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfTe intriga alg\u00fan m\u00e9todo? Preg\u00fantanos, e iremos a pregunt\u00e1rselo a quienes lo practican.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hacer vino es, sobre todo, saber cu\u00e1ndo no hacer nada. Entre la uva y la copa hay mil gestos posibles. Algunos viticultores intervienen mucho; otros, lo menos posible. 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