{"id":397,"date":"2026-11-03T08:38:10","date_gmt":"2026-11-03T07:38:10","guid":{"rendered":"https:\/\/vinivers.org\/?p=397"},"modified":"2026-11-03T08:38:10","modified_gmt":"2026-11-03T07:38:10","slug":"la-ampelografia-o-el-arte-de-reconocer-la-vid","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vinivers.org\/?p=397&lang=es","title":{"rendered":"La ampelograf\u00eda, o el arte de reconocer la vid"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>Antes de probar un vino, se puede aprender a mirar una hoja.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La palabra viene del griego <em>ampelos<\/em>, la vid, y <em>graphein<\/em>, describir. La ampelograf\u00eda es la ciencia que describe e identifica las variedades de uva, es decir, las distintas variedades de vid. Parece austera, pero sobre todo es un ejercicio de atenci\u00f3n: aprender a ver que ninguna vid se parece del todo a su vecina.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Una sola especie, miles de caras<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Casi todo el vino del mundo procede de una sola especie, <em>Vitis vinifera<\/em>, la vid cultivada de Eurasia. Sin embargo, existen miles de variedades. Algunas cubren continentes enteros (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot); otras solo sobreviven en unas pocas hect\u00e1reas de un valle, cuidadas por un pu\u00f1ado de viticultores tozudos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cada variedad de uva es un ser vivo que se multiplica de forma id\u00e9ntica desde hace siglos, por esqueje o por injerto. Cuando pruebas un Savagnin del Jura, pruebas una planta cuyo linaje se remonta muy atr\u00e1s, quiz\u00e1 a la Antig\u00fcedad.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo se reconoce una variedad de uva?<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los ampel\u00f3grafos observan la planta en distintos momentos de su vida. Entre los grandes nombres, el franc\u00e9s <strong>Pierre Galet<\/strong> (1921-2019) pas\u00f3 su vida recorriendo los vi\u00f1edos del mundo y formaliz\u00f3 un m\u00e9todo que todav\u00eda se utiliza hoy. Se observa sobre todo:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>El brote joven en primavera<\/strong>: el color y el vello (la \u00abpilosidad\u00bb) de su extremo, a veces blanco y algodonoso, a veces rojizo y liso.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La hoja adulta<\/strong>: es el documento de identidad m\u00e1s conocido. \u00bfCu\u00e1ntos l\u00f3bulos tiene? \u00bfEl <em>seno peciolar<\/em> (la escotadura donde se une el tallo) est\u00e1 abierto en U o cerrado, casi superpuesto? \u00bfLos dientes del borde son puntiagudos o redondeados? \u00bfEl env\u00e9s de la hoja es velloso?<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El racimo<\/strong>: compacto o suelto, cil\u00edndrico o c\u00f3nico, con alas o sin ellas.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>La baya<\/strong>: redonda u ovalada, su color, el grosor de la piel, el color de la pulpa y del zumo.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>El ritmo de vida<\/strong>: la fecha de la brotaci\u00f3n (cuando se abren las yemas) y la de la maduraci\u00f3n. Se habla de variedades <em>tempranas<\/em> o <em>tard\u00edas<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con un poco de pr\u00e1ctica, se acaban reconociendo algunas vides de lejos, por su porte y por el tono de su follaje. Es un saber de caminante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cuando el ADN cuenta historias de familia<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde los a\u00f1os noventa, el an\u00e1lisis gen\u00e9tico ha completado el ojo del ampel\u00f3grafo, y las sorpresas han sido muchas:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>El <strong>Chardonnay<\/strong>, el <strong>Gamay<\/strong>, el <strong>Aligot\u00e9<\/strong> y el <strong>Melon<\/strong> (la variedad del Muscadet) son todos hijos del <strong>Pinot<\/strong> y de una variedad despreciada durante mucho tiempo, el <strong>Gouais blanc<\/strong>. \u00abNobles\u00bb nacidos del encuentro con un \u00abplebeyo\u00bb: a la vid le importan poco las jerarqu\u00edas.<\/li>\n\n\n\n<li>El <strong>Cabernet-Sauvignon<\/strong> naci\u00f3 de un cruce espont\u00e1neo entre el <strong>Cabernet franc<\/strong> y el <strong>Sauvignon blanc<\/strong>.<\/li>\n\n\n\n<li>La <strong>Syrah<\/strong> desciende de dos variedades discretas: la <strong>Dureza<\/strong>, de Ard\u00e8che, y la <strong>Mondeuse blanche<\/strong>, de Saboya.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estos descubrimientos nos recuerdan que las variedades de uva no son marcas. Son familias, nacidas del azar, de las migraciones y de la paciencia campesina.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Por qu\u00e9 es importante para el vino vivo<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el siglo XIX, la <strong>filoxera<\/strong>, un diminuto pulg\u00f3n llegado de Am\u00e9rica, arras\u00f3 casi todo el vi\u00f1edo europeo. Para replantarlo, se injertaron las vides sobre portainjertos americanos resistentes. Y sobre todo se replant\u00f3 un pu\u00f1ado de variedades productivas o de moda. Cientos de variedades locales estuvieron entonces a punto de desaparecer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hoy, muchos viticultores, a menudo dentro del movimiento del vino natural, devuelven la vida a estas variedades olvidadas: Mancin, Prunelard, Verdesse, Persan, Juran\u00e7on noir, Tressot\u2026 Las encuentran en viejas parcelas, en casa de los vecinos o en las grandes colecciones como el <strong>Domaine de Vassal<\/strong>, cerca de S\u00e8te, que conserva varios miles de variedades de todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Estas variedades suelen estar bien adaptadas a su regi\u00f3n, a veces son m\u00e1s resistentes a la sequ\u00eda o a las enfermedades. Y, sobre todo, ofrecen sabores que hab\u00edamos olvidado. Salvarlas es preservar la biodiversidad, y tambi\u00e9n mantener viva una memoria.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Seis variedades para empezar<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una primera selecci\u00f3n de variedades muy queridas por los viticultores de vino natural. Cada una tendr\u00e1 pronto su ficha completa.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Gamay (tinta)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La variedad del Beaujolais, hija del Pinot y del Gouais. Crece a gusto sobre granito y da vinos jugosos, afrutados y f\u00e1ciles de beber. Con ella naci\u00f3 el movimiento del vino natural, en torno a Jules Chauvet y a viticultores como Marcel Lapierre. Tambi\u00e9n se encuentra en el Loira y en Auvernia.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Chenin (blanca)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gran blanca del Loira. Sobre los esquistos de Anjou o la toba calc\u00e1rea de Vouvray y Montlouis, da vinos secos, semisecos, espumosos o licorosos. Tiene una acidez viva y una gran capacidad de envejecimiento, y su car\u00e1cter va del membrillo a la cera de abeja.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Poulsard (o Ploussard) (tinta)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Una variedad del Jura de piel tan fina que sus vinos suelen ser de un rojo muy p\u00e1lido, casi rosado. Son ligeros de color y sorprendentemente profundos en boca, con notas de frutos rojos peque\u00f1os, especias y sotobosque.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Savagnin (blanca)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La variedad del vin jaune. Criado bajo un velo de levaduras durante m\u00e1s de seis a\u00f1os, adquiere aromas de nuez, curry y especias. Vinificado \u00abouill\u00e9\u00bb, es decir, rellenando con regularidad las barricas para evitar el contacto con el aire, da blancos cortantes y salinos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mauzac (blanca)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La variedad de Gaillac y de Limoux, a menudo asociada al <strong>m\u00e9todo ancestral<\/strong>, la forma m\u00e1s antigua de hacer burbujas. Sabe a manzana, a veces a pera, con un lado r\u00fastico y alegre.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Garnacha (tinta, gris o blanca)<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gustan el sol, el viento y los suelos pobres, del Rosell\u00f3n al valle del R\u00f3dano. Resiste la sequ\u00eda, y sus vi\u00f1as viejas en vaso dan vinos c\u00e1lidos, con notas de frutos rojos maduros y de garriga.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator has-alpha-channel-opacity\"\/>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Para saber m\u00e1s<\/h3>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Pierre Galet, <em>Dictionnaire encyclop\u00e9dique des c\u00e9pages et de leurs synonymes<\/em><\/li>\n\n\n\n<li>Jancis Robinson, Julia Harding y Jos\u00e9 Vouillamoz, <em>Wine Grapes<\/em> (en ingl\u00e9s)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><em>\u00bfCultivas una variedad poco com\u00fan? Cu\u00e9ntanos su historia: nos encantar\u00eda dedicarle una ficha.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Antes de probar un vino, se puede aprender a mirar una hoja. La palabra viene del griego ampelos, la vid, y graphein, describir. 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