Los métodos, de la viña a la bodega
Hacer vino es, sobre todo, saber cuándo no hacer nada.
Entre la uva y la copa hay mil gestos posibles. Algunos viticultores intervienen mucho; otros, lo menos posible. El vino natural no se define por una receta, sino por una filosofía: respetar lo vivo en cada etapa, tanto en la viña como en la bodega.
Este es un repaso de las prácticas con las que te encontrarás en Vinivers, explicadas de forma sencilla y sin dogmas.
En la viña
La agricultura ecológica
Es la base para la mayoría de los viticultores de vino natural. Prohíbe los pesticidas, herbicidas y abonos de síntesis. Para luchar contra las enfermedades, como el mildiu o el oídio, autoriza sobre todo el cobre y el azufre, en cantidades reguladas. En Europa, el cobre está limitado a 28 kg por hectárea en siete años. La certificación se indica con el logotipo europeo y el sello AB.
Algunos viticultores trabajan en ecológico sin estar certificados, por elección o por falta de medios. El sello es una garantía, pero su ausencia no demuestra nada: hablando con el viticultor es como más se aprende.
La biodinámica
Se inspira en los cursos que impartió Rudolf Steiner en 1924. Considera la finca como un organismo vivo y utiliza preparados en dosis ínfimas: el estiércol en cuerno (el «500») para el suelo, la sílice en cuerno (el «501») para la luz y la planta, además de infusiones y decocciones de plantas. Muchos viticultores siguen también un calendario lunar y planetario. Los sellos principales son Demeter y Biodyvin.
La biodinámica tiene sus entusiastas y sus escépticos, y sus fundamentos se discuten. Pero todo el mundo coincide en algo: los viticultores que la practican observan sus viñas con una atención poco común.
La agroecología y la viña campesina
Cada vez más viticultores van más allá de los sellos:
- la cubierta vegetal y los abonos verdes, para proteger y alimentar el suelo;
- los setos, árboles y charcas entre las viñas (se habla de agroforestería), por la biodiversidad y la sombra;
- la tracción animal, con un caballo o un burro, que compacta la tierra mucho menos que un tractor;
- las ovejas que pastan en invierno entre las hileras;
- la vuelta de la selección masal, es decir, replantar a partir de esquejes tomados de las mejores viñas viejas en lugar de clones comerciales.
La vendimia manual
Vendimiar a mano permite seleccionar los racimos, apartar los dañados y llevar las bayas intactas hasta la bodega. Es imprescindible para algunas vinificaciones, como la maceración carbónica, y es uno de los gestos fundadores del vino natural.
En la bodega
Las levaduras autóctonas
La uva lleva de forma natural en su piel, y en el aire de la bodega, levaduras salvajes capaces de iniciar la fermentación. La mayoría de los vinos convencionales se inoculan con levaduras seleccionadas comerciales, que son más previsibles. El vinificador de vino natural deja actuar a las levaduras autóctonas. Es más arriesgado, pero también es una forma de dejar hablar al lugar.
Pocos insumos o ninguno
Un vino convencional puede recibir legalmente varias decenas de aditivos y coadyuvantes: acidificantes, azúcar (la chaptalización), taninos, enzimas, clarificantes… El vino natural prescinde de ellos. También rechaza las técnicas llamadas «agresivas» que modifican mucho el vino, como la ósmosis inversa, la pasteurización flash o la filtración muy fina. Por eso muchos vinos naturales están sin clarificar ni filtrar, y pueden presentar una ligera turbidez o un poso. No es un defecto: es la prueba de que el vino se ha mantenido entero.
La cuestión de los sulfitos
El dióxido de azufre (SO₂) protege el vino de la oxidación y de las bacterias. Se usa desde hace siglos. Pero en grandes cantidades, encorseta el vino y puede sentar mal a algunas personas.
- Algunos viticultores no añaden nada en absoluto.
- Otros añaden una dosis muy pequeña en el embotellado, para que el vino viaje mejor.
Desde 2020, Francia reconoce la mención «Vin méthode nature». La regula una carta de principios que exige uvas ecológicas vendimiadas a mano, levaduras autóctonas, ningún insumo ni técnica agresiva, y como máximo 30 mg/L de sulfitos añadidos antes del embotellado. Tiene dos logotipos: sin sulfitos añadidos, o con menos de 30 mg/L. Muchos viticultores no la solicitan, pero es una referencia útil.
La maceración carbónica
Es el método emblemático del Beaujolais, popularizado por Jules Chauvet, investigador y négociant considerado el padre del vino natural. Se ponen racimos enteros, sin estrujar, en un depósito lleno de gas carbónico. Primero empieza una fermentación dentro de las bayas, que luego continúa de forma clásica. Se obtienen vinos muy afrutados, ligeros y golosos, para beber con gusto y sin ceremonias.
Los vinos de maceración, o «vinos naranja»
Se elabora un blanco como si fuera un tinto: dejando fermentar el mosto con los hollejos, durante unos días o varios meses. El vino toma un color ambarino, taninos y aromas de piel de cítricos, de té y de frutos secos. Es una de las formas más antiguas de hacer vino. En Georgia se practica desde hace milenios en tinajas enterradas, las qvevri, una tradición inscrita en el patrimonio inmaterial de la UNESCO.
Las burbujas: pét-nat y método ancestral
El pétillant naturel (o «pét-nat») se embotella antes de que termine su fermentación. Las burbujas nacen entonces solas, sin añadir azúcar ni levaduras. Es la forma más antigua de hacer burbujas, que todavía se practica en Gaillac, en Limoux o en el Bugey. El resultado suele ser algo turbio, alegre y a veces imprevisible. El método tradicional del champán, en cambio, provoca una segunda fermentación en botella añadiendo azúcar y levaduras.
La crianza: el tiempo y el recipiente
Después de la fermentación, el vino reposa y se afina. El recipiente importa:
- el acero inoxidable, neutro, preserva la fruta;
- la madera (barrica, demi-muid, fudre) deja respirar el vino suavemente. Los vinificadores de vino natural suelen preferir la madera vieja, que no marca el vino con su sabor;
- el ánfora o la tinaja de barro y el huevo de hormigón son porosos y neutros en sabor. Están viviendo una verdadera vuelta.
En el Jura se lleva la experiencia más lejos: para el vin jaune, se deja que se forme en la superficie del vino un velo de levaduras que lo protege y lo transforma durante al menos seis años y tres meses.
Unas palabras honestas sobre los «defectos»
Trabajar sin red tiene sus riesgos. Un vino natural puede presentar a veces una acidez volátil marcada, notas animales o ese gusto llamado «a ratón» que aparece al final de boca. Algunos los aceptan como el precio de la libertad; otros los consideran inaceptables. El debate es legítimo, y los mejores viticultores de vino natural suelen ser los primeros en reconocerlo.
En Vinivers no puntuamos los vinos. Los contamos, con sus destellos y sus aristas.
Pequeño glosario
- Desfangado: dejar reposar el mosto de uva blanca para que las partículas caigan al fondo antes de la fermentación.
- Relleno (ouillage): rellenar con regularidad una barrica para evitar que el vino esté en contacto con el aire.
- Remontado / bazuqueo: regar o hundir el «sombrero» de hollejos que flota en la superficie de un depósito de tinto, para extraer el color y los taninos.
- Racimo entero: vinificar las uvas con su raspón (el tallo del racimo) en lugar de despalillarlas.
- Pie franco: una viña sin injertar.
¿Te intriga algún método? Pregúntanos, e iremos a preguntárselo a quienes lo practican.
