Un vino nunca sale de la nada.

«Terroir» es una palabra que los demás idiomas no han logrado traducir del todo. A menudo la toman prestada tal cual. A veces se usa a diestro y siniestro, en una etiqueta o en un anuncio, pero su sentido profundo es bonito: es la idea de que un lugar puede tener sabor.

Más que un suelo

A menudo se reduce el terruño a la tierra. En realidad, es un conjunto de fuerzas que actúan a la vez:

• El suelo y el subsuelo: su naturaleza, su profundidad, su capacidad de retener el agua o de dejarla escapar, la vida que albergan.
• El clima: el régimen de lluvias, las temperaturas, el viento, las heladas. Se distingue el clima de la región, el de una ladera (el mesoclima) y el de una hilera de viñas (el microclima).
• El relieve: la pendiente, la orientación al sol de la mañana o de la tarde, la altitud, la cercanía de un río o de un bosque.
• La planta: la variedad de uva y el portainjerto elegidos para ese lugar.
• Las personas: generaciones de saber hacer, de decisiones, de errores y de ajustes.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) define precisamente el terruño como un espacio en el que se ha construido un saber colectivo entre un medio natural y unas prácticas humanas. Sin personas, no hay terruño. En 2015, los Climats del viñedo de Borgoña, esas parcelas delimitadas y con nombre propio desde hace siglos, fueron inscritos en el patrimonio mundial de la UNESCO. Es uno de los reconocimientos más bonitos de esta idea.

Pequeña geología de la copa

Cada tipo de roca influye en cómo se alimenta la vid, cómo resiste la sequía y cómo madura. No hay que creer que «se saborea la piedra». Pero algunas tendencias se repiten a menudo:

La caliza

Se encuentra en Borgoña, en Champaña (en forma de creta), en la toba calcárea de Turena y en el Jura. Retiene el agua como una esponja y se la devuelve a la vid en verano. Suele asociarse a vinos tensos, rectos y de gran finura.

El granito

Es la roca del norte del Beaujolais, de algunas parcelas de Alsacia y del norte del valle del Ródano. Al descomponerse, forma una arena gruesa y pobre que drena bien y se calienta rápido. Los vinos suelen ser luminosos, afrutados y precisos.

La pizarra

Se encuentra en Anjou (el «Anjou noir»), en Banyuls, en Faugères y en el Priorat, en España. Esta roca en láminas deja que las raíces se hundan muy hondo entre sus capas. Se le atribuyen vinos profundos, a veces ahumados o ligeramente amargos en el final.

La arcilla

Es pesada, fresca y retiene el agua. Suele dar vinos amplios, redondos y estructurados. El Merlot, en la orilla derecha de Burdeos, la aprecia especialmente.

Los suelos volcánicos

Basaltos de Auvernia, cenizas del Etna en Sicilia, piedra pómez de Santorini… Estos suelos jóvenes y ricos en minerales dan vinos a menudo vibrantes y singulares. Hoy son tierras predilectas de muchos viticultores de vino natural.

Las arenas y los cantos rodados

La filoxera sobrevive mal en la arena. Por eso todavía se encuentran, en algunos suelos arenosos, viñas de pie franco, sin injertar, como en Colares (Portugal) o en la Camarga. En cuanto a los cantos rodados de Châteauneuf-du-Pape, acumulan el calor de día y lo devuelven de noche.

El suelo está vivo

A menudo se olvida: un suelo no es un simple soporte, es un mundo. Un puñado de tierra sana alberga miles de millones de organismos, como bacterias, hongos, lombrices e insectos. Algunos hongos, las micorrizas, se asocian a las raíces de la vid y la ayudan a captar el agua y los minerales.

Usar herbicidas, compactar el suelo con maquinaria pesada o dejarlo desnudo empobrece esa vida. Muchos viticultores piensan que también borra el terruño. Por eso quienes practican una agricultura viva hablan tanto de sus suelos: los labran en superficie, los cubren de hierba, siembran flores y leguminosas y dejan que vuelvan las lombrices. Una vid que enraíza hondo en un suelo vivo va a buscar más lejos lo que hace único a su lugar.

¿Y la «mineralidad»?

Es la palabra favorita de los catadores, y una de las más discutidas. La ciencia es clara en un punto: la vid no lleva el sabor de las piedras hasta la copa. Sin embargo, todos hemos notado alguna vez esa sensación de piedra mojada, de tiza o de sal en ciertos vinos, a menudo ligada a la acidez, a la tensión o a ciertos compuestos aromáticos.

En Vinivers nos gusta este tipo de misterio. No buscamos zanjar la cuestión: preferimos contar lo que cada cual siente, sin pretender tener la verdad.

El terruño ante el cambio climático

El calentamiento trastoca los equilibrios: las vendimias se adelantan, los grados de alcohol suben, las heladas de primavera y los episodios de granizo se multiplican. Algunos viticultores suben en altitud, otros replantan variedades más tardías u olvidadas, y otros apuestan por los árboles, los setos y la sombra. El terruño no es algo fijo: es un equilibrio que se busca sin cesar.

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¿Eres viticultor o viticultora? Háblanos de tu suelo, de tu ladera, de lo que tiene de especial tu lugar. Estamos preparando una serie de «Retratos de terruños».