Antes de probar un vino, se puede aprender a mirar una hoja.

La palabra viene del griego ampelos, la vid, y graphein, describir. La ampelografía es la ciencia que describe e identifica las variedades de uva, es decir, las distintas variedades de vid. Parece austera, pero sobre todo es un ejercicio de atención: aprender a ver que ninguna vid se parece del todo a su vecina.

Una sola especie, miles de caras

Casi todo el vino del mundo procede de una sola especie, Vitis vinifera, la vid cultivada de Eurasia. Sin embargo, existen miles de variedades. Algunas cubren continentes enteros (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot); otras solo sobreviven en unas pocas hectáreas de un valle, cuidadas por un puñado de viticultores tozudos.

Cada variedad de uva es un ser vivo que se multiplica de forma idéntica desde hace siglos, por esqueje o por injerto. Cuando pruebas un Savagnin del Jura, pruebas una planta cuyo linaje se remonta muy atrás, quizá a la Antigüedad.

¿Cómo se reconoce una variedad de uva?

Los ampelógrafos observan la planta en distintos momentos de su vida. Entre los grandes nombres, el francés Pierre Galet (1921-2019) pasó su vida recorriendo los viñedos del mundo y formalizó un método que todavía se utiliza hoy. Se observa sobre todo:

• El brote joven en primavera: el color y el vello (la «pilosidad») de su extremo, a veces blanco y algodonoso, a veces rojizo y liso.
• La hoja adulta: es el documento de identidad más conocido. ¿Cuántos lóbulos tiene? ¿El seno peciolar (la escotadura donde se une el tallo) está abierto en U o cerrado, casi superpuesto? ¿Los dientes del borde son puntiagudos o redondeados? ¿El envés de la hoja es velloso?
• El racimo: compacto o suelto, cilíndrico o cónico, con alas o sin ellas.
• La baya: redonda u ovalada, su color, el grosor de la piel, el color de la pulpa y del zumo.
• El ritmo de vida: la fecha de la brotación (cuando se abren las yemas) y la de la maduración. Se habla de variedades tempranas o tardías.

Con un poco de práctica, se acaban reconociendo algunas vides de lejos, por su porte y por el tono de su follaje. Es un saber de caminante.

Cuando el ADN cuenta historias de familia

Desde los años noventa, el análisis genético ha completado el ojo del ampelógrafo, y las sorpresas han sido muchas:

• El Chardonnay, el Gamay, el Aligoté y el Melon (la variedad del Muscadet) son todos hijos del Pinot y de una variedad despreciada durante mucho tiempo, el Gouais blanc. «Nobles» nacidos del encuentro con un «plebeyo»: a la vid le importan poco las jerarquías.
• El Cabernet-Sauvignon nació de un cruce espontáneo entre el Cabernet franc y el Sauvignon blanc.
• La Syrah desciende de dos variedades discretas: la Dureza, de Ardèche, y la Mondeuse blanche, de Saboya.

Estos descubrimientos nos recuerdan que las variedades de uva no son marcas. Son familias, nacidas del azar, de las migraciones y de la paciencia campesina.

Por qué es importante para el vino vivo

En el siglo XIX, la filoxera, un diminuto pulgón llegado de América, arrasó casi todo el viñedo europeo. Para replantarlo, se injertaron las vides sobre portainjertos americanos resistentes. Y sobre todo se replantó un puñado de variedades productivas o de moda. Cientos de variedades locales estuvieron entonces a punto de desaparecer.

Hoy, muchos viticultores, a menudo dentro del movimiento del vino natural, devuelven la vida a estas variedades olvidadas: Mancin, Prunelard, Verdesse, Persan, Jurançon noir, Tressot… Las encuentran en viejas parcelas, en casa de los vecinos o en las grandes colecciones como el Domaine de Vassal, cerca de Sète, que conserva varios miles de variedades de todo el mundo.

Estas variedades suelen estar bien adaptadas a su región, a veces son más resistentes a la sequía o a las enfermedades. Y, sobre todo, ofrecen sabores que habíamos olvidado. Salvarlas es preservar la biodiversidad, y también mantener viva una memoria.

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Seis variedades para empezar

Una primera selección de variedades muy queridas por los viticultores de vino natural. Cada una tendrá pronto su ficha completa.

Gamay (tinta)

La variedad del Beaujolais, hija del Pinot y del Gouais. Crece a gusto sobre granito y da vinos jugosos, afrutados y fáciles de beber. Con ella nació el movimiento del vino natural, en torno a Jules Chauvet y a viticultores como Marcel Lapierre. También se encuentra en el Loira y en Auvernia.

Chenin (blanca)

La gran blanca del Loira. Sobre los esquistos de Anjou o la toba calcárea de Vouvray y Montlouis, da vinos secos, semisecos, espumosos o licorosos. Tiene una acidez viva y una gran capacidad de envejecimiento, y su carácter va del membrillo a la cera de abeja.

Poulsard (o Ploussard) (tinta)

Una variedad del Jura de piel tan fina que sus vinos suelen ser de un rojo muy pálido, casi rosado. Son ligeros de color y sorprendentemente profundos en boca, con notas de frutos rojos pequeños, especias y sotobosque.

Savagnin (blanca)

La variedad del vin jaune. Criado bajo un velo de levaduras durante más de seis años, adquiere aromas de nuez, curry y especias. Vinificado «ouillé», es decir, rellenando con regularidad las barricas para evitar el contacto con el aire, da blancos cortantes y salinos.

Mauzac (blanca)

La variedad de Gaillac y de Limoux, a menudo asociada al método ancestral, la forma más antigua de hacer burbujas. Sabe a manzana, a veces a pera, con un lado rústico y alegre.

Garnacha (tinta, gris o blanca)

Le gustan el sol, el viento y los suelos pobres, del Rosellón al valle del Ródano. Resiste la sequía, y sus viñas viejas en vaso dan vinos cálidos, con notas de frutos rojos maduros y de garriga.

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Para saber más

• Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes
• Jancis Robinson, Julia Harding y José Vouillamoz, Wine Grapes (en inglés)

¿Cultivas una variedad poco común? Cuéntanos su historia: nos encantaría dedicarle una ficha.