Metoderne – fra vinmark til kælder

At lave vin handler mest af alt om at vide, hvornår man ikke skal gøre noget.

Mellem druen og glasset er der tusind mulige greb. Nogle vinbønder griber meget ind, andre så lidt som muligt. Naturvin defineres ikke af en opskrift, men af en filosofi: respekt for det levende i hvert led, både i vinmarken og i kælderen.

Her er et overblik over de metoder, du vil støde på hos Vinivers, forklaret enkelt og uden dogmer.

I vinmarken

Økologisk dyrkning

Det er udgangspunktet for de fleste naturvinbønder. Syntetiske pesticider, ukrudtsmidler og kunstgødning er forbudt. Mod sygdomme som skimmel (mildiou) og meldug (oïdium) er det primært kobber og svovl, der er tilladt, i begrænsede mængder. I EU må man højst bruge 28 kg kobber pr. hektar over syv år. Certificeringen vises med EU’s økologimærke og det franske mærke AB.

Nogle vinbønder arbejder økologisk uden at være certificerede, enten af princip eller fordi de ikke har råd. Mærket er en garanti, men et manglende mærke beviser ingenting: Man lærer mest ved at tale med vinbonden.

Biodynamik

Den bygger på de foredrag, Rudolf Steiner holdt i 1924. Vinhuset ses som en levende organisme, og man bruger præparater i meget små doser: hornmøg (»500«) til jorden, hornkisel (»501«) til lyset og planten samt urteteer og udkog af planter. Mange vinbønder følger også en måne- og planetkalender. De vigtigste mærker er Demeter og Biodyvin.

Biodynamikken har både ildsjæle og skeptikere, og dens grundlag er omdiskuteret. Men alle er enige om én ting: De vinbønder, der arbejder biodynamisk, iagttager deres vinstokke med en sjælden opmærksomhed.

Agroøkologi og bondens vinmark

Flere og flere vinbønder går videre end mærkerne:

græs og plantedække mellem rækkerne, der beskytter og nærer jorden;
hække, træer og vandhuller midt i vinmarken (det kaldes skovlandbrug), for biodiversitetens og skyggens skyld;
trækdyr som en hest eller et æsel, der trykker jorden langt mindre sammen end en traktor;
får, der græsser mellem rækkerne om vinteren;
comeback for massudvælgelse (sélection massale), altså at plante nyt med stiklinger fra sine bedste gamle vinstokke i stedet for købte kloner.

Håndhøst

Når man plukker i hånden, kan man sortere klaserne, fravælge de beskadigede og få bærrene hele frem til kælderen. Det er nødvendigt ved visse vinifikationer, som kulsyremaceration, og det er et af naturvinens grundlæggende greb.

I kælderen

Vild gær

På druens skal og i kælderens luft findes der naturligt vild gær, som kan sætte gæringen i gang. De fleste konventionelle vine bliver tilsat udvalgt gær fra handlen, som er mere forudsigelig. Naturvinbonden lader den stedegne gær arbejde. Det er mere risikabelt, men det er også en måde at lade stedet komme til orde på.

Få eller ingen tilsætninger

En konventionel vin må lovligt få tilsat flere dusin tilsætningsstoffer og hjælpestoffer: syre, sukker (chaptalisering), tanniner, enzymer, klaringsmidler … Naturvin klarer sig uden. Den siger også nej til de såkaldt »hårde« teknikker, der ændrer vinen kraftigt, som omvendt osmose, flash-pasteurisering eller meget tæt filtrering. Mange naturvine er derfor hverken klarede eller filtrerede og kan være let uklare eller have bundfald. Det er ikke en fejl, men et tegn på, at vinen er forblevet hel.

Spørgsmålet om sulfitter

Svovldioxid (SO₂) beskytter vinen mod iltning og bakterier. Det har været brugt i århundreder. Men i store mængder låser det vinen fast, og nogle mennesker tåler det dårligt.

Nogle vinbønder tilsætter slet ingen.
Andre tilsætter en meget lille dosis ved aftapningen, så vinen tåler transporten bedre.

Siden 2020 har Frankrig anerkendt betegnelsen »Vin méthode nature«. Den er underlagt et charter, der kræver økologiske, håndplukkede druer, vild gær, ingen tilsætninger og ingen hårde teknikker samt højst 30 mg/L tilsatte sulfitter før aftapning. Der findes to logoer: uden tilsatte sulfitter eller med under 30 mg/L. Mange vinbønder søger ikke om den, men den er et nyttigt pejlemærke.

Kulsyremaceration

Det er Beaujolais’ kendetegnende metode, gjort populær af Jules Chauvet, forsker og vinhandler, der regnes for naturvinens fader. Man lægger hele klaser, der ikke er knust, i en tank fyldt med kuldioxid. Gæringen begynder først inde i bærrene og fortsætter derefter på klassisk vis. Resultatet er meget frugtige, bløde og indbydende vine, der skal drikkes med glæde og uden dikkedarer.

Macerationsvine eller »orange vine«

Man laver en hvidvin, som man laver en rødvin: ved at lade saften gære sammen med skallerne i nogle dage eller flere måneder. Vinen får en ravgul farve, tanniner og aromaer af skal, te og tørret frugt. Det er en af de ældste måder at lave vin på. I Georgien har man gjort det i årtusinder i nedgravede lerkrukker, qvevri, en tradition, der står på UNESCOs liste over immateriel kulturarv.

Bobler: pét-nat og méthode ancestrale

Pétillant naturel (eller »pét-nat«) bliver tappet på flaske, før gæringen er slut. Boblerne opstår så helt af sig selv, uden tilsat sukker eller gær. Det er den ældste måde at lave bobler på, og den bruges stadig i Gaillac, Limoux og Bugey. Resultatet er ofte lidt uklart, muntert og nogle gange uforudsigeligt. Champagnens traditionelle metode fremkalder derimod en anden gæring på flasken ved at tilsætte sukker og gær.

Lagring: tiden og beholderen

Efter gæringen hviler vinen og forfines. Beholderen betyder noget:

rustfrit stål er neutralt og bevarer frugten;
træ (barrique, demi-muid, storfad) lader vinen ånde stille og roligt. Naturvinbønder foretrækker ofte gammelt træ, der ikke sætter sin egen smag på vinen;
amforaen eller lerkrukken og betonægget er porøse og neutrale i smagen. De oplever et ægte comeback.

I Jura går man et skridt videre: Til vin jaune lader man et slør af gær danne sig på vinens overflade, som beskytter og forvandler den i mindst seks år og tre måneder.

Et ærligt ord om »fejl«

At arbejde uden sikkerhedsnet har sine risici. En naturvin kan nogle gange have en tydelig flygtig syre, animalske toner eller den såkaldte »musesmag«, der kommer i eftersmagen. Nogle accepterer det som prisen for friheden, andre synes, det er uacceptabelt. Debatten er berettiget, og de bedste naturvinbønder er ofte de første til at indrømme det.

Hos Vinivers giver vi ikke vinene karakterer. Vi fortæller om dem, med både deres glans og deres kanter.

Lille ordliste

Bundfældning (débourbage) : at lade saften fra grønne druer hvile, så partiklerne synker til bunds før gæringen.
Opfyldning (ouillage) : at fylde et fad op jævnligt, så vinen ikke kommer i kontakt med luft.
Overpumpning / nedstødning (remontage / pigeage) : at overrisle eller trykke den »hat« af skaller, der flyder øverst i en tank med rødvin, ned for at trække farve og tanniner ud.
Hele klaser (grappe entière) : at vinificere druerne med stilkene (klasens stængel) i stedet for at afstilke dem.
Rodægte (franc de pied) : en upodet vinstok.

Er der en metode, du er nysgerrig efter? Spørg os – så spørger vi dem, der bruger den.