Før man smager på en vin, kan man lære at se på et blad.

Ordet kommer af græsk ampelos, vinstok, og graphein, at beskrive. Ampelografi er læren om at beskrive og bestemme druesorter, altså vinstokkens sorter. Det lyder tørt, men først og fremmest er det en øvelse i opmærksomhed: at lære at se, at ingen vinstok ligner sin nabo helt.

Én art, tusindvis af ansigter

Næsten al verdens vin kommer fra én enkelt art, Vitis vinifera, den dyrkede vinstok fra Eurasien. Alligevel findes der tusindvis af sorter. Nogle dækker hele kontinenter (Cabernet-Sauvignon, Chardonnay, Merlot), andre overlever kun på nogle få hektar i en enkelt dal, passet af en håndfuld stædige vinbønder.

Hver druesort er et levende væsen, der i århundreder er blevet formeret som eksakte kopier, med stiklinger eller podning. Når man smager en Savagnin fra Jura, smager man en plante, hvis slægt går meget langt tilbage, måske helt til oldtiden.

Hvordan genkender man en druesort?

Ampelografer iagttager planten på forskellige tidspunkter i dens liv. Et af de store navne er franskmanden Pierre Galet (1921-2019), som brugte sit liv på at gå verdens vinmarker igennem og udarbejdede en metode, der stadig bruges i dag. Man ser blandt andet på:

• Det unge skud om foråret: farven og dunet (»behåringen«) på spidsen, der kan være hvid og vattet eller rødlig og glat.
• Det udvoksede blad: det er det mest kendte kendetegn. Hvor mange lapper har det? Er stilkbugten (indskæringen, hvor stilken sidder) åben som et U eller lukket, så lapperne næsten overlapper? Er tænderne langs kanten spidse eller runde? Er bladets underside håret?
• Klasen: tæt eller løs, cylindrisk eller kegleformet, med eller uden vinger.
• Bærret: rundt eller ovalt, dets farve, skallens tykkelse, frugtkødets og saftens farve.
• Livsrytmen: hvornår knopperne bryder, og hvornår druerne modner. Man taler om tidlige og sene druesorter.

Med lidt øvelse kan man til sidst kende visse vinstokke på lang afstand, på deres vækstform og bladenes farve. Det er en viden, man går sig til.

Når dna’et fortæller familiehistorier

Siden 1990’erne har genetiske analyser suppleret ampelografens øje, og der har været mange overraskelser:

• Chardonnay, Gamay, Aligoté og Melon (druen i Muscadet) er alle børn af Pinot og en druesort, der længe blev set ned på, Gouais blanc. »Adelige« født af et møde med en »almuesmand«: vinstokken er ligeglad med hierarkier.
• Cabernet-Sauvignon er opstået ved en spontan krydsning mellem Cabernet franc og Sauvignon blanc.
• Syrah nedstammer fra to beskedne druesorter: Dureza fra Ardèche og Mondeuse blanche fra Savoie.

Opdagelserne minder os om, at druesorter ikke er varemærker. De er familier, opstået af tilfældigheder, vandringer og bøndernes tålmodighed.

Hvorfor det betyder noget for levende vin

I 1800-tallet ødelagde vinlusen (phylloxera), en lille bladlus fra Amerika, næsten alle Europas vinmarker. For at plante dem til igen podede man vinstokkene på modstandsdygtige amerikanske grundstammer. Og man plantede mest en håndfuld højtydende eller moderigtige druesorter. Hundredvis af lokale sorter var dengang tæt på at forsvinde.

I dag giver mange vinbønder, ofte inden for naturvinsbevægelsen, de glemte druesorter nyt liv: Mancin, Prunelard, Verdesse, Persan, Jurançon noir, Tressot … De finder dem i gamle vinmarker, hos naboerne eller i de store samlinger som Domaine de Vassal ved Sète, der bevarer flere tusind sorter fra hele verden.

Disse druesorter er ofte godt tilpasset deres egn og nogle gange mere modstandsdygtige over for tørke eller sygdomme. Frem for alt giver de smage, vi havde glemt. At redde dem er at bevare biodiversiteten – og at holde en erindring i live.

---

Seks druesorter at begynde med

Et første udvalg af druesorter, som naturvinbønderne holder af. Hver af dem får snart sin egen udførlige beskrivelse.

Gamay (blå)

Druen fra Beaujolais, barn af Pinot og Gouais. Den trives på granit og giver saftige, frugtige og letdrikkelige vine. Det var med den, naturvinsbevægelsen opstod, omkring Jules Chauvet og vinbønder som Marcel Lapierre. Man finder den også i Loire og Auvergne.

Chenin (grøn)

Loires store hvide drue. På skiferen i Anjou eller tuffeau-kalken i Vouvray og Montlouis bliver den tør, halvtør, mousserende eller sød. Den har en livlig syre og kan lagre længe, og dens karakter spænder fra kvæde til bivoks.

Poulsard (eller Ploussard) (blå)

En druesort fra Jura med så tynd en skal, at vinene ofte er meget lyse røde, næsten rosé. De er lette i farven og overraskende dybe i munden, med toner af røde bær, krydderier og skovbund.

Savagnin (grøn)

Druen bag vin jaune. Lagret under et lag af gær (et »slør«) i mere end seks år får den aromaer af valnød, karry og krydderier. Vinificeret »ouillé«, det vil sige med fadene fyldt jævnligt op, så vinen ikke kommer i kontakt med luft, giver den skarpe og salte hvidvine.

Mauzac (grøn)

Druen fra Gaillac og Limoux, ofte forbundet med méthode ancestrale, den ældste måde at lave bobler på. Den smager af æble, nogle gange af pære, og har noget rustikt og muntert over sig.

Grenache (blå, grå eller grøn)

Den elsker sol, vind og mager jord, fra Roussillon til Rhônedalen. Den tåler tørke, og de gamle, buskbeskårne stokke (gobelet) giver varme vine med toner af modne røde bær og garrigue.

---

Læs mere

• Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages et de leurs synonymes
• Jancis Robinson, Julia Harding og José Vouillamoz, Wine Grapes (på engelsk)

Dyrker du en sjælden druesort? Fortæl os dens historie – vi vil gerne skrive om den.